Соус бернский

Для 1 1/2 стаканов соуса: 3/4 стаканов сухого белого вина, три столовых ложки 3%-ного уксуса, одна столовая ложка мелко нарезанного сладкого репчатого лука, 2 горошины черного перца, одна столовая ложка мелко нарубленного зеленого эстрагона (или одна чайная ложка сушеного), одна столовая ложка мелко нарубленного зеленого кервеля (или одна чайная ложка сушеного), 3 яичных желтка, 1/2 чайные ложкисоли, один стакан растопленного сливочного масла, две чайных ложкимелко нарезанной зелени петрушки, щепотка красного перца.

положим в сотейник лук, эстрагон, перец горошком, кервель зальем сухим белым вином и уксусом, поставим на слабый огонь и варим до тех пор, пока содержимое не убавится наполовину.
размешаем в миске яичные желтки с солью и тонкой струйкой вольем в них горячий винный отвар, непрерывно размешивая, чтобы не допустить свертывания желтков. Продолжая размешиваем, добавляем тонкой струйкой растопленное сливочное масло до тех пор, пока содержимое не будет похоже на густые сливки. поставим миску на водяную баню и продолжаем размешиваем соус еще около минуты. снимем соус с водяной бани, процедим и, размешивая, добавим петрушку и красный перец. По желанию можно добавим в соус свежую зелень, по одна чайная ложка мелко рубленного эстрагона и кервеля.